優、缺點分享 | 2019-05-22 | |
熟暗物性原理,須配合適當的鹹、酸、甜、鮮、香辛料、酵素、酶鈉反應、
滲透壓肉品及海鮮(鹽溶性蛋白變性)、澱粉酶水解、蔬菜纖維質軟化…等物性原理。
◎ 美食要領: 時間、數量、溫度、順序、轉速、剪力、架橋、酸鹼值... 等。
◎物性原理:肉不離桂(香辛料)、魚不離椒(辣椒、嫩薑....)、素不離薑(老薑)。
一般缺點:1.肉品及海鮮加熱煮熟後,會大量水份流失。
1公斤(100%)流失後,約剩650公克(65%)的重量。
2.內臟加熱後會急速縮水,1公斤(100%)流失後,約剩550公克(55%)的重量。
3.冷凍肉品一般會有肉腥燥味、凍庫雜味、油脂氧化味,乾澀口感不佳。
4.冷凍海鮮一般有腥澀味,口感不佳 。
5.蔬、菇及紅豆綠豆加熱後纖維化,外殼老化,有澀味。
6.各式米粒及麵條、水餃、饅頭、麵包、吐司…等製品,冷卻後易老化,口感不佳。
特色﹕以上6項使用卜大萬用酢美味高湯l黑糖酢
,可改善缺點,保濕提味、可減少水份流失、降低成本
◎使用方法:1.卜大萬用酢2.美味高湯3.黑糖酢可直接加入食材烹飪料理
2.卜大萬用酢可採用噴槍噴上菜餚及食材料理。
◎用量:對總配方添加卜大萬用酢 1%。
使用後優點:1.肉品海鮮、米粒及麵類製品、煎蛋、蔬菇減少縮水1/10以上
2.冷凍肉品及內臟、海鮮、去腥羶澀味,油耗味。
備註:
1.炒煮煎炸蒸烤滷燒醃涼拌火鍋…等各式料理
2.煎、烤、炸、炒: 肉品、海鮮、魚、蛋、桶仔雞、炸雞、蔬菇、炒飯、炒麵...鮮美多汁
3.乾煎牛肉、豬、雞、羊肉、魚排…等鮮美多汁。
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