经歷简介:
大统行创始人洪肇华於1971年初创业,专营外烩餐饮宴席食材,1979年春
蒙国內外名师技术指导下製造淀粉类製品可防止老化,肉品海鲜加工
甜点及调味酱 ,迄今已有47年的现场食品製作实务经歷。
1999年初春在台北时报广场以卜大食品公司参加第一届世贸烘焙展,
粿加蕉麻薯研发创始人(发明人),应用於鸳鸯囍饼、 麻薯饼、总统3Q饼及麵包、
包子、小蛋糕、红豆饼…等內馅,迄今亦获业界肯定与支持。
熟暗物性原理,须配合適当的咸、酸、甜、鲜、香辛料、酵素、?钠反应、
渗透压肉品及海鲜(盐溶性蛋白变性)、淀粉?水解、蔬菜纤维质软化…等物性原理。
◎ 美食要领: 时间、数量、温度、顺序、转速、剪力、架桥、酸硷值... 等。
◎物性原理:肉不离桂(香辛料)、鱼不离椒(辣椒、嫩薑....)、素不离薑(老薑)。
一般缺点:1.肉品及海鲜加热煮熟后,会大量水份流失。
1公斤(100%)流失后,约剩650公克(65%)的重量。
2.內臟加热后会急速缩水,1公斤(100%)流失后,约剩550公克(55%)的重量。
3.冷冻肉品一般会有肉腥燥味、冻库杂味、油脂氧化味,乾涩口感不佳。
4.冷冻海鲜一般有腥涩味,口感不佳 。
5.蔬、菇及红豆绿豆加热后纤维化,外壳老化,有涩味。
6.各式米粒及麵条、水饺、馒头、麵包、吐司…等製品,冷却后易老化,口感不佳。
特色﹕以上6项使用?卜大万用酢?美味高汤l黑糖酢
,可改善缺点,保湿提味、可减少水份流失、降低成本
◎使用方法:1.卜大万用酢2.美味高汤3.黑糖酢可直接加入食材烹飪料理
2.卜大万用酢可採用喷枪喷上菜餚及食材料理。
◎用量:对总配方添加卜大万用酢 1%。
使用后优点:1.肉品海鲜、米粒及麵类製品、煎蛋、蔬菇减少缩水1/10以上
2.冷冻肉品及內臟、海鲜、去腥羶涩味,油耗味。
备註:
1.炒煮煎炸蒸烤滷烧醃凉拌火锅…等各式料理
2.煎、烤、炸、炒: 肉品、海鲜、鱼、蛋、桶仔鸡、炸鸡、蔬菇、炒饭、炒麵...鲜美多汁
3.乾煎牛肉、猪、鸡、羊肉、鱼排…等鲜美多汁。
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